주052의 상어 요리, 돔배기

울산의 제사상에는 늘 특별한 존재가 있었습니다. 바로 상어고기, ‘돔배기’입니다. 저희는 이 돔배기를 새롭게 저희만의 방식으로 만들어냅니다.

신석기 시대 반구대 암각화에는 상어의 모습이 새겨져 있고, 삼국시대 고분에서는 상어 뼈가 발견되기도 했습니다. 그만큼 상어는 오랜 세월 동안 우리 식문화 속에 깊이 스며든 재료였습니다. 경상도 지역에서는 제사상에 돔배기가 빠지면 제사를 지낼 수 없다는 말이 있을 정도로 귀한 음식이었으며, 삶은 상어를 토막 내어 초고추장에 찍어 차례주와 곁들이던 풍경은 오래도록 이어져 내려왔습니다. 그러나 세월이 흐르며 제사 풍습이 점차 간소해지고, 돔배기는 우리의 일상 식탁에서 조금씩 자취를 감추게 되었습니다.

주052가 이 잊혀져 가는 음식을 다시 선보이는 이유는 단순히 전통을 재현하기 위함이 아닙니다. 저희는 돔배기를 통해 “과거의 기억을 오늘의 언어로 다시 이야기하는 것”을 목표로 합니다. 울산 지역 제례에서 중요한 의미를 지녔던 돔배기를 현대적인 미식의 감각으로 풀어내어, 고객 여러분께 과거와 현재를 잇는 새로운 경험을 드리고자 합니다.

저희가 사용하는 상어는 완도 해역에서 우연히 잡히는 까치상어입니다. 참상어, 먹상어, 죽상어를 통틀어 까치상어라 부르는데, 보호종이기에 인위적으로 잡을 수 없고 어획 과정에서 우연히 올라올 때에만 사용할 수 있는 귀한 식재료입니다. 이 상어를 반건조 숙성한 뒤 참숯에 구워내어 특유의 담백하고 은은한 맛을 살렸습니다. 또한 다양한 향신료를 더한 초고추장 소스, 김과 다시마로 감싼 궁채나물 장아찌를 곁들여 전통적이면서도 현대적인 조화를 완성했습니다.

과거의 돔배기는 전통을 담은 제수 음식일 뿐 아니라 바다로부터 얻은 소중한 영양이었고, 가족과 공동체의 기억을 지탱하던 음식이었습니다. 저희 주052는 그 의미를 존중하며, 단순히 옛 방식을 따라 하기보다 오늘의 미학과 기술로 새롭게 해석하고자 합니다. 이는 사라져 가던 한 조각의 음식 문화에 새로운 생명을 불어넣는 동시에, 저희가 추구하는 한식의 현대적 해석을 보여주는 상징적인 시도이기도 합니다.

주052의 돔배기는 전통과 현재, 기억과 창조가 만나는 지점 위에 놓여 있습니다. 제사의 깊은 의미를 품은 상어고기를 오늘의 식탁에서 다시 마주한다는 것은 잊혀진 이야기를 다시 이어가는 일이라 생각합니다. 저희는 이 요리에 세심한 정성과 진정성을 담아, 고객 여러분께 과거의 맛을 오늘의 시간 속에서 새롭게 경험하실 수 있도록 준비하고 있습니다.