주052의 김치에 담긴 마음

admin01
7월 21일
2분 분량

“김치 한 입에 담긴 마음”

– 주052의 식탁 위, 우리가 전하고 싶은 이야기

주052 팀원들에게 김치는 각별합니다. 우리에겐 김치는 시간을 담은 기억이며, 공동체를 잇는 언어입니다. 그 한 포기의 배추 속엔계절을 따라 움직이는 농부의 손길이, 소금과 젓갈, 햇빛과 바람, 기다림과 정성이 고스란히 쌓여 있습니다.

주052에서 김치를 이야기하는 이유는 단순합니다.

우리가 진심으로 김치를 존중하고 있기 때문입니다.

우리는 아직 젊습니다. 하지만 그만큼, 김치를 새롭게 배워야 한다는 책임감과 갈망이 있습니다. 한국의 식문화에 있어 김치는 가장 오래되었지만, 그래서 가장 유연하고도 변화무쌍한 존재입니다.

한식의 세계화를 논할 때, 우리는 늘 김치를 생각합니다. 세계 어느 레스토랑의 어느 플레이트 위에 올려져도 고유함을 잃지 않으면서도 조화를 이루는 유연한 음식. 김치는 그 가능성을 지닌 유일한 재료입니다.

그래서 우리는 배웁니다. 전통 김치 장인을 만나고, 각 지역의 김치와 재료를 연구하고, 그 안에 담긴 철학을 온몸으로 느끼며, 우리의 언어로 다시 풀어냅니다. 그러면서도 절대 잊지 않으려 합니다. 김치는 손으로, 시간으로, 마음으로 담그는 음식이라는 것을요.

“소금에서 시작되는 정성”

– 주052에서 직접 담그는 김치의 과정과 재료들

주052의 김치는 국밥과 함께 나오는 단순한 곁들임이 아니라, 그 한 그릇을 완성하는 중심축이기도 합니다. 그래서 김치를 담그는 작업은, 그 시작부터 매우 조심스럽게 시작됩니다.

1. 소금 – 신안의 바람과 시간으로부터

모든 김치의 시작은 소금입니다. 우리가 사용하는 소금은 전라남도 신안군의 성찬염전에서 10년간 천천히 숙성된 천일염입니다. 이 소금은 미세플라스틱조차 제거될 만큼 정제되고, 마치 결정처럼 고운 입자에 미세한 단맛이 깃들어 있습니다. 이 소금은 짠 맛을 줄 뿐 아니라 채소의 결을 단단하게 하며 발효의 흐름을 안정시켜 시간이 지나도 깊어지는 맛을 만들어냅니다.

2. 젓갈 – 동거차도의 바다에서

김치의 감칠맛은 바다로부터 옵니다. 우리는 전라남도 완도군 동거차도에서 전통 방식으로 담근 새우젓, 멸치젓, 까나리젓을 사용합니다. 이 지역은 수온과 수질이 좋아 젓갈의 숙성이 깨끗하고 깊이 있는 맛으로 완성되며, 김치의 전체적인 풍미에 은은하고 정직한 바다 향을 더해줍니다.

3. 고춧가루 – 영암의 밭에서 말린 햇빛

고춧가루는 색, 향, 매운맛 모두를 좌우합니다. 주052에서는 전남 영암 인근의 소규모 농가에서 직접 재배한 고추를 자연건조 후 직접 곱게 빻아 사용합니다. 햇빛에 말린 고추는 공장 건조 고춧가루와는 다른 깊이 있는 단맛과 은은한 매운 향을 지니고 있어 김치의 ‘매운맛’이 아니라 ‘맛있는 맛’을 만들어냅니다.

4. 채소 – 제철의 숨결을 담다

김치 양념엔 마늘, 생강, 대파, 무, 양파 등의 채소가 들어갑니다. 우리는 가능하면 직접 고른 신선한 채소만을 사용하고, 즙이 많고 단단한 품종 위주로 선별합니다. 채소들은 통으로 갈아 사용하며, 그 자연스러운 즙과 향이 김치의 ‘날 것의 맛’을 채워줍니다.