된장 한 그릇에 담긴 시간 – 주052의 영암 발효 탐방기

2025년 5월 26일, 주052의 신용준 셰프와 전 팀원이 전라남도 영암으로 향했습니다.

그 목적지는 한식의 뿌리를 다시 마주하는 특별한 장소—김명성 발효연구소입니다.우리가 매일 레스토랑에서 사용하는 식재료가 어떤 시간과 과정을 거쳐 오는지를 직접 보고, 듣고, 느끼기 위해서 모든 팀원과 함께 이곳을 찾았습니다.

이번 탐방의 핵심은 된장입니다. 김명성 발효연구소에서는 단순히 ‘시판용 재래된장’이 아닌, 시간과 손의 정성이 깃든 장을 만날 수 있습니다. 한 해 동안 사용할 장을 위해, 저희 주052에서도 무려 2년 전부터 콩을 선별하고, 메주를 띄우고, 숙성의 시간을 거쳐 장을 갈랐습니다. 저희가 빚은 된장은 네 가지 콩을 혼합해 빚어진 것으로, 각각의 성질을 고려해 완벽한 균형을 이루도록 정성스럽게 관리한 결과물입니다.

그 깊고 복합적인 향, 진득한 맛의 배경에는 시간이란 이름의 재료가 있었고, 그것은 곧 ‘장’이 한국 음식에서 단순한 양념이 아니라 철학과 문화의 집약체임을 다시금 일깨워주었습니다.

이번 영암 방문을 통해, 주052는 모든 팀원들과 한 마음으로, 장을 바라보는 시선을 새롭게 가다듬었습니다.된장은 단순히 무언가를 '간하는' 재료가 아니라, 각각의 요리에 깊이와 영혼을 부여하는 존재입니다. 우리는 이 장을 어떻게 요리에 녹여낼 것인지, 어떻게 전통의 깊이를 현대적인 감각으로 풀어낼 것인지 진지하게 고민하고 있습니다.

주052는 앞으로도 이런 탐방과 공부를 이어가며, 그 결과물을 접시 위에 올릴 것입니다. 전통의 뿌리를 이해하고, 지금 이 시대의 언어로 해석한 한식.그 중심에는 언제나 ‘정직한 재료’와 ‘배움의 태도’가 있다고 생각합니다.

영암에서 얻은 영감은 단지 된장에 머물지 않습니다.

그곳에서 본 자연의 순환, 손의 온기,

그리고 기다림의 가치가 주052의 새로운 요리와 이야기로 이어질 것입니다.