하나막걸리 페어링 프로젝트

"막걸리의 새로운 장을 열다"

심재현 소믈리에의 하나막걸리 페어링 프로젝트

주052의 식탁 위에 또 하나의 흥미로운 시도가 펼쳐졌습니다.이번에는 전통 발효주, ‘막걸리’가 주인공이었습니다.그것도 뉴욕의 쥬아(JUA), 아토믹스(Atomix), 메주(Meju) 같은 파인다이닝 레스토랑에서 큰 사랑을 받고 있는 ‘하나 막걸리(Hana Makgeolli)’와 함께요.

이번 프로젝트는 ‘하나막걸리 탁주 16’이 정식으로 한국에 수입된 것을 기념해 준비한 자리였습니다.미국 현지에서만 즐길 수 있었던 5종의 미수입 라인업과 함께, 총 6가지의 하나 주류를 저희 주052의 음식에 맞춰 하나하나 정성껏 페어링했습니다.

‘하나 막걸리’는 기존 막걸리와는 확실히 다른 결을 가지고 있습니다.우선, 단맛보다는 드라이한 맛이 중심입니다. 은은하게 퍼지는 산도는 마치 자연발효 와인처럼 입안을 정갈하게 정리해줍니다.그래서 기름지고 무거운 한식 요리와도 놀랍도록 조화를 이루죠.

막걸리라는 단어만 들어도 ‘달고, 텁텁한’ 이미지를 떠올리시는 분들이 많지만,하나 막걸리는 그 이미지의 반대편에 서 있습니다. 마치 오랜 시간 발효를 거쳐 만들어진 사케나 내추럴 와인처럼,곡물 본연의 깊은 맛과 고요한 복합미가 담겨 있었습니다. 특히, 앨리스 대표님의 아버지께서 즐겨 드신다는 ‘송명섭 막걸리’와 닮아 있는 점이 인상적이었습니다.뿌리 깊은 전통의 맛을 현대적으로 해석해낸 그 정신이, 이번 주052의 발효 터치와도 맞닿아 있었기 때문입니다.

이번에 준비된 술은 단순한 탁주를 넘어,홍국쌀과 현미, 오미자 등 한국의 아이덴티티가 담긴 재료들로 빚은 술,그리고 60도에 이르는 강한 증류주까지 포함되어 있었습니다. 각 술의 향미를 세심하게 분석한 후, 그에 어울리는 음식들을 재구성했습니다.

예를 들어,

■ 탁주 16은 주052의 농익은 된장과 버터를 더한 고구마 요리와 함께,

■ 붉은빛이 도는 홍국쌀 막걸리는 제철 무화과와 쌀누룩 크림이 올라간 채소 페어링에,

■ 마지막으로 가장 높은 도수의 소주는 바다 향 가득한 감태 크래커와 바지락 엑기스 젤리 위에 섬세하게 얹어 마무리되었습니다.

술은 한 모금, 음식은 한 입.그 사이에서 벌어지는 섬세한 충돌과 교차는, 막걸리를 ‘전통주’의 범주에만 가두어 두기엔 너무도 섬세하고 자유로운 세계임을 다시금 느끼게 했습니다. 고객 여러분께 막걸리를 대하는 새로운 경험을 드릴 수 있어이번 프로젝트는 저에게도 큰 의미로 남았습니다. 언젠가 ‘한식과 전통주’라는 말이 구태의연한 조합이 아닌,세계 어느 다이닝에서도 ‘흥미롭고 정제된 경험’으로 받아들여질 수 있기를 바랍니다.

막걸리는 ‘과거의 술’이 아닙니다. 이제는 미래를 향해 다시 빚어지고 있습니다. 주052의 테이블 위에서, 그 흐름을 함께 나누어주신 여러분께 진심으로 감사드립니다.

– 심재현, 주052 소믈리에