땅의 향을 담은 술, 주052의 첫 시그니처 막걸리 ‘가이아(GAIA)’

2025년, 주052는 요리와 함께 숨 쉬는 술 한 잔의 가능성을 탐구하며 첫 시그니처 막걸리 ‘가이아(GAIA)’를 선보입니다.

가이아는 한식의 철학, 재료의 본질, 그리고 ‘술이 요리를 따라가는 것이 아니라 함께 존재해야 한다’는 발상의 전환을 담고자 노력했습니다.

이번 프로젝트는 주052의 헤드 소믈리에인 심재현 소믈리에(Simba Sommelier)가 직접 디렉팅하고 개발하였습니다. 심재현 소믈리에는 오랜 시간 동안 한식과 전통주, 그리고 현대 발효주류 사이의 조화를 연구해왔으며, 이번 개발 과정에서는 ‘향의 기승전결’과 ‘요리와의 페어링’을 중심으로 막걸리의 방향성을 잡았습니다.

그 결과물은 땅의 여신을 모티브로 한 이름 ‘가이아’에 걸맞게, 대지에서 오는 깊고 고요한 향을 담아낸 술로 완성되었습니다.

가이아의 중심에는 신용준 셰프가 평소 이야기해온 포르치니 버섯의 감칠맛이 있습니다.신 셰프는 “말린 포르치니 버섯에서는 된장과 닮은 향과 풍미가 느껴진다”고 말해왔으며, 이 감각적인 유사성에서 착안해 막걸리의 향 구조를 설계하였습니다.여기에 포르치니의 깊은 풍미와 궁합이 좋은 카카오 닙스를 더해 쌉싸름한 비터를 추가하고, 흙 내음과 생강 향을 연상시키는 카다멈을 인퓨징하여 대지의 스파이시한 면모를 표현하였습니다.

양조는 부산의 크래프트 양조장인 꿀꺽하우스(Ggulgguk House)와의 협업을 통해 진행하였습니다.맥주에서 사용되는 효모를 막걸리에 적용하여, 전통 막걸리에서는 보기 어려운 드라이한 질감과 절제된 단맛, 깔끔한 구조감을 구현하였습니다.특히 흑맥주 스타우트에서 영감을 받아 양조된 만큼, 풍미는 깊고 묵직하지만 동시에 섬세하며, 장르의 경계를 넘나드는 새로운 주류의 방향을 제안합니다.

가이아는 단독으로 마셔도 충분히 매력적이지만, 요리와 함께할 때 진가를 발휘하는 술입니다.그 대표적인 예로는 전라남도 영암에서 직접 만들어온 네 가지 콩의 된장을 사용한 연잎찜이 있습니다.된장의 부드러운 감칠맛과 연잎에서 전해지는 푸르른 향, 그리고 가이아가 지닌 흙 내음과 발효 향이 어우러지며, 전통과 현대, 음식과 술이 하나로 이어지는 조화를 경험하실 수 있습니다.

우리는 "한식이 현대적인 다이닝으로 확장된다면, 그 옆에 놓이는 술 또한 시대의 흐름을 반영해야 한다"는 믿음으로 가이아를 만들었습니다. “술이 요리를 완성할 수 있어야 합니다.”심재현 소믈리에의 이 말처럼, 가이아는 주052가 음식과 술을 하나의 이야기로 풀어내고자 했던 진심 어린 첫 번째 응답입니다.

앞으로도 주052는 요리의 뿌리와 향,

그리고 술의 가능성이 함께 어우러지는 식탁을 만들어 선보이겠습니다!