Asia’s 50 Best 2024 행사 콜라보

"그 무대를 마주한 순간, 마음의 방향이 또렷해졌습니다"

주052 셰프 신용준, 소믈리에 심재현의 2024 Asia’s 50 Best 행사 참여 기록

1년 전 오늘, 한국에서 처음 열린 Asia’s 50 Best Restaurants 시상식은 제게 특별한 시간이었습니다.세계 각국의 셰프들이 모이는 자리. 그 무게감과 긴장감, 그리고 그 안에서 제가 맡은 역할을 떠올리면 아직도 가슴이 벅차오릅니다. 그날, 저는 CJ제일제당의 '비비고'와 함께 협업해 세레머니 공간에서 네 가지의 한입 요리를 선보였습니다.단순히 제품을 활용한 시연이 아닌, 한국의 맛을 재해석한 시도였습니다.

첫 번째는 ‘K-치킨’에서 착안한 요리였습니다.치킨무에서 영감을 얻어 만든 감자 크리스탈 칩 위에, 비트·과일무·콜라비로 만든 동치미 꽃을 올려 마무리했습니다.한국적인 요소가 어떻게 세계인의 미각을 자극할 수 있을지를 고민한 결과였습니다. 두 번째는 통새우 만두 요리.직접 수확한 허브와 고추장·호박 퓨레, 애호박 필름으로 레이어를 쌓아, 감칠맛과 풍미의 균형을 맞췄습니다.

세 번째는 우리 전통 음식인 두부김치에서 영감을 얻었습니다.비지로 만든 비스킷 위에 비건 김치로 만든 양갱, 병아리콩 두부, 마조람 꽃 등을 올렸습니다.고기 없이도 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다는 메시지를 담고 싶었습니다. 네 번째는 바다의 암벽에서 착안한 플레이팅입니다.감태 비스킷에 김부각, 세모가사리, 연어알, 해산물 젤리를 더해 바다의 숨결을 표현했습니다.‘가벼움과 깊이’라는 이질적인 감각을 한입에 담아내는 것이 목표였습니다.

이 모든 요리에는 심재현 소믈리에가 논알콜 페어링을 더해 완성도를 높였습니다. HAVN의 ‘Banger’와 ‘에덴’으로 만든 허브꽃 젤리는 각 요리의 뉘앙스를 섬세하게 감싸주었고, 많은 분들께 깊은 인상을 남겼습니다.

이 무대를 바라보며 저는 한 가지를 명확히 깨달았습니다.'어떤 목표든, 그것은 그 자체가 목적이 아니라 내가 걸어가는 방향을 더 선명하게 만들어주는 것'이라는 사실입니다. 평소 존경하던 해외 셰프들의 수상 순간을 지켜보며, 저 자리에 서기까지 얼마나 많은 날을 피를 토하듯 공부하고 고민하며 보냈을지를 생각했습니다. 그리고 스스로에게 질문했습니다.“나는 지금, 그만큼 절실한가?”

행사가 끝나고, 저는 곧바로 저만의 3년짜리 계획을 세웠습니다.단단하고 정교한 요리를 만들어내기 위한 연구, 주방의 조직력, 재료의 철학, 나만의 시선.지금도 저는 그 리스트를 하나씩 실행해가며 매일의 기록을 남기고 있습니다.

돌이켜보면, 이 자리에 함께하지 않았다면 그저 “멋지다, 부럽다”는 감상만으로 이 세계를 바라봤을지도 모릅니다.하지만 직접 마주하고 경험한 그 현장은, 제가 나아가야 할 방향을 또렷하게 비춰주는 거울과 같았습니다.

저는 지금, 여러분과 함께하는 이 공간 ‘주052’에서 하루하루를 채워나가고 있습니다.모든 요리와 모든 디테일은 그날 이후 더욱 정제된 시선으로 만들어지고 있습니다.아직 완성되지 않은 여정이지만, 저희가 어떻게 성장하고 있는지, 이렇게 하나씩 기록으로 남겨드리고 싶었습니다.

이 글을 읽는 여러분께서도 저희의 이야기를 함께 지켜봐 주신다면,그 또한 저희에겐 아주 큰 힘이 될 것입니다.